厳選十種の素材～ 国産・無添加の素材だけで作りました ～
うっとりと包み込むような極上の香り、ふわーっと広がるやわらかな旨み… 黄金色の出汁は個性豊かな十種の素材がまあるく溶け合う、とっておきの味わいです
伝統の焼き干しを使い風味豊かで優しい味わいに仕立てました
青森県北、外ヶ浜の平舘地区で作られる焼き干し。浜の女性達がひとつひとつ丁寧に焼き上げて、香ばしく濃厚な旨みを生み出します。貴重であまり市場に出回らないため、焼き干しを使った家庭用の出汁は他に無い格別の美味しさです。
◆知る人ぞ知る高級素材、手仕事で１つ１つ丁寧に作られる津軽の焼き干し
外ヶ浜では毎年9月中旬から10月中旬にかけて焼き干し作りが行われます。
この時期に平舘海峡で獲れる、冬に向け脂が乗り切る直前のセグロイワシを使い、わずかな期間に手間ひまかけて極上の焼き干が作られています。
その名の通り、焼いてから日干しするのが特長で、浜の女性達が小さなイワシの頭とハラを1匹1匹丁寧に取り除いて竹串に刺し、じっくりと炭火で焼いていきます。
香ばしさと旨味を引き出した後、天日干しをしていくのです。
手作業が多く時間をかけて作るため、限られた期間にわずかな量しか作れません。
この希少性と濃厚な旨みから、飲食業界はもちろんの事、通販でも人気が高く貴重な存在となっています。
玄人はだしは、この焼き干しの風味を生かす配合に力を入れた出汁です。
＊写真や情報は外ヶ浜町役場のご協力を得て掲載しております
じっくり熟成させた上品な香りと味わい、鹿児島県産の本枯節鰹節
本枯節とは、鰹節を熟成させるために必要なカビの付節をしたものを燻してから天日干しを２回以上繰り返して作られる、鹿児島・薩摩地方の伝統的な食文化で育まれた高級鰹節。格別な香りと後味の爽やかさが特長です
◆熟練の職人達の手で生み出される上質の本枯鰹節
●本枯節とは
本枯節鰹節は鰹節の中でも最高級品。鰹から本枯節になるまでには半年間もの時間が掛ります。
使用される鰹は、産まれてから３年～４年ぐらい経過した体長およそ65センチ程度で、重さが4.5kg以上～6kg程度の鰹を選びます。
●作業工程
選ばれた鰹の頭と内臓を取り覗いててから煮ます。
そして中の骨を1本づつ全部抜いて形を整えたら、旨みを閉じ込めるためにナラ・クヌギの木を使って優しく燻していきます。
その後、外気で寝かしてはまた燻すという工程を10回以上繰り返して出来上がったのが荒節です。カビ付けをする前の状態で「花かつお」とも言われます。
本枯節はこの荒節にカビを付けて4週間ほど寝かせます。
カビは鰹節の味を美味しくまろやかにさせると同時に、水分を更に飛ばし美味しさを閉じ込める働きがあります。
カビを表面につけてから、“カビ付け庫”と呼ばれる温度が34度～36度で湿度が95％ぐらいの所に4週間程度寝かせておくと表面のカビが活動を始めます。鰹節の中の水分をさらに飛ばし、美味しさを閉じ込める活動です。
その後に外に出して日に当てます。この作業を2回以上繰り返したものを本枯節といいます。この作業により、芳醇で上品な香りと旨みたっぷりの本枯節に仕上がります。日本に10人しかいないと言われる本節職人が作る本枯節です。
◆素材が持つ特長を生かし、香り高くまろやかな奥深い旨みへと配合
これだけ多くの上質素材で作られた出汁は玄人はだしだけ！ 素材が引き立てあう配合で、身体と心を癒す美味しい出汁になりました！
●津軽の焼き干し-青森県
青森県の沿岸部でこの時期にしか捕れない脂の乗り切る直前のセグロイワシを使います。セグロイワシの頭と内臓を取り除いた後、一匹づつ並べてから炭火で焼き、さらに天日干ししたもの。炭火で焼くことによりスッキリとした風味が出てきて、旨みと甘みのある上品で濃い出汁がとれます。
●鹿児島県産本枯節
水揚げされてから完成まで熟練の鰹節職人が半年間の歳月を掛けて作り上げる本枯節。必須アミノ酸をすべて含む上質なタンパク質です。旨み成分やビタミン類が豊富に含まれており、上品な香りと甘み、そしてかすかに燻した香りが特徴です。
●アゴ-長崎県ほか
アゴは山口県から九州地方で使われる焼き干ししたトビウオです。あっさりして雑味が少なく、それでいて深いコクがあるのが特徴です
●サバ節-静岡県
ゴマ鯖と呼ばれている脂肪分の少ない鯖から製造されます。さば節の香りはあっさりしていますが、 甘みがありコクのある濃厚なだしがでます
●浜中の天然頭昆布-北海道
昆布は鰹節と並んで最もよく用いられている材料。北海道の浜中町は霧多布岬で有名な天然昆布の産地で全国の昆布の生産量の1割を締める昆布の故郷です。上品な香りと強い旨みのある天然の頭昆布を使用しています。
●カエリ-瀬戸内海
イワシの子供で3cm～5cm位までの大きさのものを「カエリ」と呼びます。特に瀬戸内海で捕れるカエリは柔らかくて旨みと風味があり、乾燥させたものはそのまま酒の肴としても食べられるほど美味です。ふんだんに使っています。
●ウルメイワシ-長崎県ほか
マイワシ、カタクチイワシと共にいわゆるイワシの一種25cmぐらいの小型のものはカタクチイワシと同様煮干しにされ、昔から家庭の日常的な出汁として広く使われています。
●アジ-千葉県ほか
5cmくらいの小形のアジを煮熟してから乾燥させたもの。上品ですっきりした甘味の出汁がとれます
●ソウダガツオ-高知県
体長40cmぐらいのサバ科ソウダガツオ属の魚です。血合いが多いので味、香りともに濃厚で、特に蕎麦のつゆに用いられることが多く、旨みとコクのある出汁がとれます
●干し椎茸-大分県
生椎茸を天日または火力、電気などの機械乾燥させたもので香り成分のレンチオニンやグアニル酸（アミノ酸の一種）などの旨み成分を含みます。精進料理の出汁として使われますが、出汁以外に戻し汁を煮物やスープなどに使います。
◆素材の持ち味を十分引き出す、独自のカッティングとフレッシュ・パッケージ
ご家庭でお使い頂く事を考え、短時間で１番良い状態の出汁が取れる素材のカッティングの工夫もしています。
お忙しい毎日の中で、お仕事や家事の合間にカンタンに出汁が取れる出汁パックにしています
部位、削り方の角度、厚み、季節や気候などを考えて、その時々の素材に最も適したカッティングを行っています。
加工は衛生・安全面を徹底した契約加工工場で行われています。安心してお召し上がりください。
●玄人はだしは安全・衛生面に十分な配慮をした工場でつくられています
①原材料を粉砕
④袋の中の酸素を抜いた後、脱酸素剤を入れて密封
②それぞれの材料の必要量を入れて撹拌
⑤外袋に入れシーラーで密封してできあがり！
③１つずつ袋詰めします
◆手仕事で香りと味を優しく包む、安心2重袋でしっかりお届け！
出汁の命である香りと旨みを逃さないよう、出汁パックは1袋ずつ窒素充填の上密封したものを便利なチャック付き外袋に入れてお届けします。
内袋はガスバリア性のある材料で作ったガス袋と言われる気密性の高い袋を使っています。密封性に優れているので匂い移りや湿気を防ぎます。
また、封入時に脱酸素剤を入れて劣化を防ぐ処理をしてあるので長期間、
鮮度を保つことができます。
さらに、外袋は耐水性もあるビニール製なので、
使いやすさと安全・衛生面から見ても信頼性のおける便利なパッケージです。
香りや風味を逃さずいつでも使えるので嬉しいですね！
◆天然・無添加素材だからこそ、毎日の食卓に、料理の基本におすすめします
身体は口にしたもので作られます。天然・無添加素材だからこそ、毎日の食卓に、料理の基本にお使いいただきたい。
玄人はだしは安心・安全な食材で作られた、最も効果・吸収の良い形の、身体をつくる出汁なのです。
お子様の成長に、働き盛りの健康管理に、体の弱った方に、それぞれの心と身体を優しくサポートしてくれます。
