かけだし物語　～ 食への想い・玄人はだしができるまで ～

皆さま、こんにちは！

旬の食卓便代表の栗田岬知（みと）です　(⌒▽⌒)

私が安全で美味しい食材や食品の流通業の仕事に携わるようになってから20数年が経ちました。

皆様に少しでも安全で美味しいものを、そしてそれを食べることで毎日が健康で楽しく

過ごすことができるような食材や調味料。

それをお届けしたいとの思いから旬の食卓便を立ち上げました。

このような思いを持つようになったのも、子供時代を過ごした田舎の生活やその後の

素晴らしい方がたとの巡り合いにあるように思います。

福井から東京へ１人で上京してきた私が、今、こうして食に携わり、皆様に玄人はだしを

 ご紹介するようになるまでには長い年月がありました。

玄人はだし誕生までのささやかなストーリーです。

山と海に恵まれた福井の美しい自然環境に生まれ、素材そのものを美味しく頂く豊かな食文化が私の味覚と食への姿勢を作り上げました。新鮮で美味しい野菜や山菜、隣町の港からは魚の行商人が行き来し、冬の越前ガニ、中でも雌のセイコガニが楽しみという、食に関してはナカナカ贅沢な子供時代でしたね＾＾

今でも田舎から届くのが楽しみな一番のご馳走です！

実家が写真館だった事もあり、写真を学ぶため上京。一人前のカメラマンを目指して10年程活動しますが、色々考えた末に道半ばで諦めます。しかし、この頃学んだ事が後になって役立つ事になります。

心機一転して企画・デザイン会社に転職し、プランニングの手法を学んだ後に独立。

コンサルタントとして老舗菓子店の新店舗開発を成功させた事がきっかけで、ある地方自治体の「食」のマーケティングプランナーとして活動する事になりました。

こうして自分の道が「食」へとつながっていったのです。

菓子店の成功事例から次々にコンサルの仕事を依頼され、ある地方自治体の「食」のマーケティングプランナーの仕事に繋がります。当時はどこの自治体でも地域ブランド品を作ろうとする意識が盛んな時代で「予算がついたから」という軽いノリの特産品ばかりが目立っていました。

そんな中、運良く、農水省や経企庁の国の外郭団体のマーケティングアドバイザーとして全国の産地を巡る仕事に従事することができました。

全国の産地を巡るようになった私は、たまたま有機農法や特殊栽培に取り組む農業指導者達と交流するチャンスがありました。
当時先進的であった安全な食への考え方は、当時の近代農業（農薬や化成肥料主体）が主流の時代では理解されにくく、志の高い農家さんやメーカさんは大変苦しい思いをしていました。しかしどんなに不遇な状況でも、お客様の安全を第一に考えて一生懸命に農業へ向き合う姿に大変感銘を受けました。

中でも有機農業を実践していたＹさんの言葉は印象深いものでした。

『食』の仕事に携わる人間が一番大切にしなくてはいけないことは『安全』
消費者は自分で作物を作ることはできない

このYさんの志が私の仕事の原点になりました。

ところが、順風満帆のコンサル時代も、バブルが弾けて一気に不景気の波にのまれます。
行政関係の仕事が激減し、どうやって生活しようかと思い悩む日々、ふと、あの志高い生産者さん達の顔が浮かんだ私でした。

- - - そうだ、彼らの作った安全で美味しい食材の販売をしよう！
- - - 生産者達と消費者を私が繋げるんだ！

大きな夢を抱いた私でしたが、実際の販売経験が乏しいために扱ってくれるお店は無く、1年近く開店休業状態が続きました。とほほ・・・・・

不況の嵐の厳しさが骨身にしみ始めた頃、またもや幸運な出会いがありました。

ある勉強会で出会った女性経営者が私の思いにとても共感して下さいました！

実際に商品を買ってくださるだけでなく、仲間の女性経営者達に次々に勧めて下さる程の心強い味方です。そして、彼女達の存在がお客様のイメージや要望を明確にしてくれたのです。やがてそこから、旬の食卓便が目指すべき商品サービスの形が見えてきました。

気が付けばインターネットの時代となり、
無添加・無農薬の食品を安心して楽しめる通販サービス「旬の食卓便」の誕生です！

旬の食卓便のコンセプトに掲げている５つのこと。

○安全性と高品質、美味しさを追求したこだわりの食材を提供していこう
○どこの誰がどういう思いで作っているのかなどの産地と生産者情報を提供していこう
○季節の「旬」の食材を中心に提供して、季節の素晴らしさを実感してもらおう
○日本の類まれな自然環境、季節、文化等を再認識して日本人としての誇りを持とう
○旬の食材が持つ栄養分や健康に良いことを料理を通しながら紹介していこう

これまでに知り合った指導者や多くの生産者たちとのネットワークがベースにあり、最初はたった二人の生産者と1～2品から始まりました。それが、商品数は今では300アイテムを超えるまでになりました。こだわりの良質な食材・食品を提供してくださる生産者さんたちは25都道府県、40名以上にもなっています。

多くの生産者さんとの出会い、生きるべき道を教えてくれた師との出会い、いつも励ましてくれた素晴らしいお客様との出会い、多くの素晴らしい方たちとの出会いが旬の食卓便のベースになっています。日々、感謝しています。

恥ずかしながら、私こと店長の栗田岬知の夫も美味しいものが大好きで、素人ながら理想の料理を理論的に作り上げてしまう名人でした。

彼は10年ほど前から出汁に凝り始め、旅行に行く度にアゴやアジ、サバ、鰹節といった出汁の原料を買ってきては出汁を取るを繰り返していたのですが、ようやく「これが一番良いな！」という配合に辿り着いたのが5年ほど前です。

しかし、この出来上がった出汁の美味しいこと！！！驚くほど濃厚で旨みたっぷり、なのに魚臭くないまろやかな味。

友人知人にその出汁で作った料理や素麺、うどんなどをご馳走すると大絶賛です。
しかし、彼の作り方は誰もが出来る方法ではありませんでした。

　「昆布や椎茸などを水に漬けて2～3時間、それから2時間ほど弱火で煮出し・・・・」

これでは、いくら材料があっても忙しい女性たちは絶対に作りませんね。＾＾

「出汁さえ取って頂ければ、、、、、」

「しかしその出汁取りが大変、、、、、、、、」
「でも出汁製品を自分で作るなんて無理だろうな、、、、、」
こういうことを呟きながら何とか商品化できないかと考えていたある日、知り合った蕎麦の出汁販売メーカーさんにその事を話したところ、

「材料の配合さえ教えてもらえれば出来ますよ！」

・・・あえなく解決！あんなに悩んだのは何だったのでしょう？

とはいえ、美味しい出汁が作れる事と、それを元にパッケージ商品化（しかも無添加で）する事は全く違う話です。どこまでも追究する職人気質の出汁取り名人でしたが、１度に作る量や製造工程などを踏まえて１から調合のやり直しです。

配合を調整しては出汁パックを試作し、また配合し直しての繰り返しで、気が付けば商品化を思い立ってから2年が過ぎてしまいました。

私もサポートをしながら流通面などのマネジメントをとりまとめ、

ここにようやく理想の出汁パックが完成しました。

玄人はだし  ～津軽の焼き干し仕立て～

思えば、私はずっと胸に温め続けてきたのかもしれません。生産者さんの思いを消費者であるお客様に届けるうちに「自分が真心込めて作り上げた食への思いを形にして届けたい」
そして人生のパートナーである夫と二人三脚で商品化に取り組んだのです。

世界文化遺産登録以来、今の日本は和食ブームです。
食品店やスーパーの店頭には、いろいろなメーカーのだしが並んでいます。
それも、インスタントの顆粒出汁から天然だしまでいろいろです。

日々の仕事と育児に家事、また出かけることの多い現代人にとっては、出汁取りに時間を取られるより、簡単便利でそれなりの味になるインスタント出汁はとても魅力的なのでしょう。

しかし、料理は一手間かけると格段に味が良くなるというのは誰もが知っていることです。

「玄人（くろうと）はだし」は料理の度に一回づつ出汁を取るのではなくて、一袋（50ｇ）で650ccの基本の出汁（一番出汁）が取れます。

料理に使った後の出汁は、冷凍キューブで保管しておけば料理の度に出汁を取る必要がなく、いつでも簡単に和風の料理を作ることができます。

忙しい日々を送る皆さんの期待にお応えできる

「美味しいものをほんの一手間程度で作れる出汁」です。
さらに、油や肉中心の食生活から野菜や煮物中心の健康的な和食中心の食生活へと

難なく変化させることが出来ます。

天然だしのある生活を始めてみませんか。
健康だけでなく、美味しさだけでなく、ゆとりのあるス・テ・キな食生活になりますよ。

旬の食卓便代表　栗田岬知（みと）

シアワセ感じる極上の香り、ふわーっとまろやかな旨み、玄人はだし